A soja é uma planta de origem oriental, que é consumida em larga escala nos países asiáticos, sob as mais diversas formas. Foi introduzida nos Estados Unidos da América do Norte, sendo a principal fonte de matéria-prima para a extração de óleo vegetal comestível para uso na alimentação humana.
O óleo de soja possui características que o tornam mais saudável do que os óleos de amendoim e de caroço de algodão. O farelo resultante da extração do óleo, pelo seu alto teor em proteína, é um importante ingrediente na elaboração de ração animal. Para o caso do consumo humano, o farelo de soja é moído e peneirado em peneira de 100 mesh, dando origem à farinha de soja desengordurada, com um teor de proteína ao redor de 47%, com baixas percentagens de gordura e fibras. Ela têm propriedades funcionais, que a tornam um ingrediente alimentar bem versátil e de baixo custo.
Certamente, a adição de farinha de soja desengordurada a produtos a base de cereais, como as farinhas de trigo e de milho, é um meio barato de melhorar o valor nutricional. Por outro lado, notáveis progressos têm sido conseguidos no desenvolvimento de produtos substitutos da carne e do leite de vaca. Assim, a farinha de soja desengordurada pode substituir parte da
farinha de trigo e de milho, elevando o valor protéico dos produtos alimentícios elaborados. A farinha de trigo tem um teor de proteína de cerca de 12,7% e a farinha de milho desengordurada (degerminado) de 7,9%.
Nos Estados Unidos, têm sido imensas as pesquisas objetivando o melhor aproveitamento dos derivados da soja na alimentação humana. No Brasil, o cultivo da soja ocorreu a partir da década de 1.950, que passou por uma extraordinária expansão, tornando o nosso país o segundo produtor mundial, ultrapassado apenas pelos Estados Unidos. A principal utilização dos grãos de soja é para a obtenção do óleo comestível e do farelo para ração animal.
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas, vêm pesquisando a utilização da soja e de seus derivados, com o objetivo de obter alimentos enriquecidos, com alto valor protéico e boas características organolépticas, para atender principalmente as necessidades da população mais carente, com acentuada desnutrição protéica. Os produtos alimentícios oferecidos devem também apresentar características que permitam boa aceitação a custos reduzidos.
Nos grandes centros urbanos, uma parcela significativa da população apresenta problemas sérios de desnutrição protéica, atingindo principalmente a infantil, que afeta o seu desenvolvimento físico e mental. Em Campinas, foi desenvolvido um programa envolvendo a população infantil, cursando a escola de 1º grau. Foi preparado leite de soja longa vida aromatizado, que foi distribuído principalmente nas escolas, em que predominavam alunos de famílias de baixa renda.
As crianças, em razão do custo, não têm o hábito de consumir leite de vaca. Mesmo quando consumido, só o aceitam quando aromatizado, com preferência dos sabores de chocolate e de morango. O leite longa vida aromatizado foi embalado em caixas com capacidade para 200 ml. Com um quilo de grãos de soja foram obtidos sete litros de leite, com composição química semelhante à do leite de vaca. Ao leite obtido foram adicionados 4% de açúcar e 0,2% de sal. Os aromas preferidos foram os de chocolate e de morango. A aceitação do
leite de soja foi muito boa, sem nenhuma rejeição.
Outro produto testado foi o macarrão, obtido de farinha mista de trigo contendo 20% de farinha de soja desengordurada, foi servido na forma de macarronada, tendo sido comparado com o elaborado somente com farinha de trigo. Não conseguiram detectar diferença entre os dois tipos de macarrão, mesmo por parte das professoras. Em um programa de alimentação de gestantes e nutrizes, foi preparada uma farinha composta de farinha de milho degerminado, de farinha de soja desengordurada e de leite em pó desnatado, adicionando-se uma certa porção de açúcar.
O produto teve boa aceitação, permitindo oferecer um alimento de bom valor nutritivo a custo reduzido. Alguns municípios paulistas, como o de Mogí Guaçu, possuem pequena unidade para processamento de leite de soja aromatizado e pasteurizado. O leite é embalado em saquinhos plásticos com capacidade de 200 ml, sendo mantidos refrigerado. É distribuído para atender os alunos das escolas de 1º grau. No caso do Serviço de Alimentação de Mogí Guaçu, são produzidos diariamente 1.200 litros de leite de soja, para atender as comunidades carentes e a população alérgica ao leite de vaca.
A farinha de soja desengordurada e muito utilizado no enriquecimento protéico de pães, bolachas, tortas e outros tipos de alimentos de confeitaria. Pelas suas características funcionais, o isolado protéico de soja é muito utilizado no processamento de produtos cárneos. Possui um teor de proteína acima de 90%. Ele é usado no processamento de embutidos, almôndegas, quibe, hambúrguer e de outros produtos cárneos.
Cerca de 90% da proteína de soja consumidos nos países asiáticos é sob a forma de um tipo de queijo denominado tofu. É obtido pela coagulação do leite de soja. O coalho prensado constitui o tofu. Devido ao alto teor de umidade ele se deteriora rapidamente. Possui cerca de 5 a 8% de proteína.
No Brasil, ele é muito consumido pela população de origem asiática. Deste modo, a soja e seus derivados, oferecem excelentes possibilidades, como uma proteína de alta qualidade para serem empregados sob as mais variadas formas, no processamento de produtos alimentícios destinados ao consumo humano, com melhor valor nutritivo e custos reduzidos.
Por
(Cyro Gonçalves Teixeira
Pesquisador Científico aposentado do Instituto de Tecnologia de Alimentos-www.vegetarianismo.com.br)